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Le soir, la broche est unique. Quand elle est épuisée, c’est fini — et certains soirs, des cuisiniers que Paris reconnaîtrait dans la rue font la queue comme tout le monde. Mehmet, ouvert en juin 2023 dans un angle du 18e arrondissement, a construit sa réputation sans attaché de presse : par la viande, le pain cuit chaque matin, et un bouche-à-oreille qui a remonté la hiérarchie gastronomique de bas en haut.
Réserver se fait via Instagram. Arriver tôt garantit les morceaux les plus grillés.
Un local fermé quatre ans
L’adresse était un restaurant d’angle à l’abandon depuis 2019. Julien Catelain et Matthieu Haddak l’ont récupéré pour y ouvrir ce qu’ils appellent une lokanta — terme turc désignant la cantine de quartier, celle où l’on revient le midi parce que c’est bon et pas cher, pas parce que c’est photographiable. Catelain était passé par Le Servan, puis par l’Allemagne. L’intérieur est carrelé, la bande-son électronique, l’ambiance bistrot de proximité.
En 2022, un an avant l’ouverture, les deux associés ont traversé la Turquie d’ouest en est. À Istanbul, ils ont observé le travail de Bayramoğlu et d’Eski Babel. Plus à l’est, à Hatay puis à Gaziantep, près de la frontière syrienne, ils ont appris la cuisson au tandir, l’étirement du lavash, ce que « hospitalité » signifie dans une cantine anatolienne. Ce déplacement a produit des décisions techniques précises, pas une esthétique.
Ce qui se passe sur la broche
Du poulet fermier de Normandie, élevé en plein air, marine vingt-quatre heures dans un mélange de yaourt épicé, d’herbes et de jus de citron. Sur la broche, les couches de volaille alternent avec des crépines de veau et d’agneau. Un jus de carcasse est glissé directement dans la viande pendant la rotation. La jutosité n’est pas un accident.
Le pain n’est pas rond. Chaque matin, le lavash est préparé et cuit sur place dans un four tandir. La garniture associe salça — poivrons grillés réduits — et labné, puis chou blanc mariné au vinaigre, oignons crus saupoudrés de sumac, persil ciselé, piment en option. L’ensemble tient dans une fine galette sans déborder.
Frites, mezzes, baklava
Les frites sortent en double cuisson, accompagnées d’une mayonnaise montée au piment turc isot. Une alternative existe : des feuilles d’épinards fondantes cuites au beurre noisette, servies avec yaourt et amandes torréfiées.
Le soir, l’offre s’élargit. Labneh pané à la chapelure, houmous surmonté d’agneau effiloché, cevizli biber — une tartinade de poivrons rôtis, noix et tahini —, et l’ali nazik : agneau sauté aux épices posé sur un caviar d’aubergines et du yaourt. Le baklava aux noix vient de la Maison Murat. Il n’est pas trop sucré. À boire : bières Demory, cocktails maison, vins nature de Laurent Saillard et Marc Delienne.
L’ensemble de l’approvisionnement provient de petits producteurs situés dans un rayon de 250 kilomètres. Cette contrainte s’applique à chaque ligne de la carte — du poulet normand au baklava sourcé chez Murat. Catelain et Haddak n’en ont pas fait un argument de façade. C’est une contrainte de production, avec un coût réel que le prix du dürüm devra un jour justifier publiquement.
43 rue Ramey, Paris 18e.
