Le secteur de la restauration française est frappé par une crise de recrutement d’une ampleur inédite. Début 2025, près de 200 000 postes restent vacants — un chiffre deux fois supérieur à celui observé avant la pandémie. Ce phénomène, loin d’être conjoncturel, révèle une transformation profonde du rapport au travail dans un secteur longtemps perçu comme une voie de passion, mais de plus en plus boudé.
Les conséquences sont alarmantes : défaillances d’entreprises, réduction d’activité, établissements fermés plusieurs jours par semaine. À l’heure où le tourisme repart à la hausse, la restauration peine à suivre. L’enjeu est considérable : plus de 175 000 établissements sont concernés, représentant près d’un million d’emplois directs et un pan essentiel de l’identité culturelle française.
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Une désaffection profonde aux multiples causes
Un exode massif et persistant
Entre 2020 et 2022, 237 000 salariés ont quitté définitivement le secteur, selon l’UMIH. Ce qui inquiète particulièrement, c’est que 42 % de ceux partis n’envisagent pas d’y revenir, malgré les nombreuses tentatives de revalorisation.
Pour Elio Mazzoni, restaurateur parisien depuis dix ans, la situation est critique : « Pour nous la situation est dramatique. En deux ans, j’ai perdu deux cuisiniers qualifiés que je n’ai pas pu remplacer. Pour le service, c’est encore pire : nous sommes obligés de recruter des personnes très peu qualifiées, qui connaissent mal les réalités de la restauration et qui ont donc du mal à supporter les horaires. »
Les indicateurs confirment cette fuite : un turnover supérieur à 60 %, un ratio déséquilibré d’1,5 offre d’emploi par candidat, et une difficulté persistante à concrétiser les recrutements, un projet sur deux étant jugé difficile selon France Travail.
Un vivier de formation à sec
Le nombre de jeunes en formation dans les métiers de bouche a fondu, passant de 110 000 il y a 15 ans à 12 000 aujourd’hui. Même les écoles les plus renommées, comme l’Institut Paul Bocuse, peinent à remplir leurs classes, avec une baisse de 18 % des candidatures en cuisine entre 2022 et 2025. Le désintérêt pour ces filières traduit un rejet plus large des conditions de travail.
Des conditions de travail décourageantes
Horaires décalés, pression continue, rémunérations jugées faibles : les freins sont nombreux. Claudio Leroy, ancien serveur dans une brasserie parisienne, témoigne : « Je travaillais 60 heures par semaine, je ne voyais jamais mes enfants et mon salaire n’évoluait pas. J’ai fini par changer de métier. »
Une enquête menée par Hosco auprès d’anciens professionnels du secteur confirme ce ressenti : 68 % invoquent les horaires contraignants, 61 % le manque de reconnaissance salariale, et 54 % l’absence de perspectives d’évolution.
Un impact économique majeur
Les conséquences de cette désaffection ne sont pas seulement humaines, elles sont aussi économiques. En 2023, le secteur a enregistré 6 449 défaillances d’entreprises. Laurent Coundre, gérant d’un bistrot de quartier dans le centre de Lyon, a dû fermer deux jours par semaine faute de personnel, perdant 30 % de chiffre d’affaires.
Des réponses classiques qui peinent à inverser la tendance
Face à la pénurie, le secteur a engagé plusieurs actions. Des augmentations salariales ont été appliquées (+16 % en moyenne depuis 2022, jusqu’à +25 % dans certaines zones). Certaines offres atteignent 2 400 euros nets pour un chef de partie débutant.
53 % des restaurateurs ont modifié leur organisation : réduction des jours d’ouverture, semaine de quatre jours, cartes simplifiées, ou encore deux week-ends libres par mois.
Des initiatives publiques ont vu le jour : maintien des aides à l’apprentissage, lancement du programme « Seconde Chance Restauration », avec 72 % de taux d’insertion. Mais malgré ces efforts, la pénurie persiste. Le besoin n’est plus seulement d’attirer : il faut redonner du sens, revaloriser l’expérience, réenchanter ces métiers.
Rosk : la promesse d’un changement de paradigme
Face à cet épuisement des solutions classiques, certaines initiatives tentent d’innover en profondeur. Rosk est l’une d’elles.
Imaginée par Florent Malbranche et Jean Lebrument, déjà cofondateurs de Brigad, Rosk capitalise sur dix ans d’expertise dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Rosk propose une offre centrée sur les professionnels expérimentés. Elle ne se limite pas à un service d’intérim, mais ambitionne de devenir un tremplin de carrière.
- Des missions attractives et variées en Île-de-France, adaptées aux aspirations individuelles
- Un focus sur les profils qualifiés : chefs, sous-chefs, pâtissiers, chefs de partie… et à terme, une extension vers les CDI
- Une application intuitive, capable de répondre en 30 minutes, jusqu’à 2 heures avant une mission
Rosk transforme le profil professionnel en CV vivant, enrichi au fil des missions, avec une visibilité accrue. Les utilisateurs accèdent à un espace de contenus spécialisés pour monter en compétences et construire leur trajectoire professionnelle.
La plateforme intègre également une dimension communautaire forte : échanges entre pairs, partages d’astuces, accès à l’actualité du secteur.
Des débuts prometteurs, une ambition nationale
Lancée en 2024 en Île-de-France, notamment dans la restauration collective, Rosk compte déjà plus de 1 000 professionnels inscrits et 200 établissements partenaires.
Avec l’extension prévue à la restauration traditionnelle courant 2025, l’ambition est claire : faire de Rosk la plateforme de référence pour l’emploi dans la restauration. Au-delà du recrutement, la solution vise à structurer un écosystème complet : embauche, gestion RH, développement de carrière et à terme, un véritable réseau social métier.
